فناوری پس از برداشت
اسماعیل میرزایی قلعه؛ فردین ایاری سامله؛ امیر حسین افکاری سیاح
چکیده
نان به عنوان مهمترین منبع کالری و پروتیئن در تغذیه کشور نقش و اهمیت خاصی دارا میباشد و ارزان بودن آن سبب شده است که در سالهای اخیر جانشین سایر مواد خوارکی در جیره غذایی گردد. نان مسطح بیشترین آمار مصرف را بـین نانهـای دیگـر در ایران را به خود اختصاص داده است. نان بربری دومـین نان پرمصرف پس از نان لـواش در ایران است. بنابراین سلامت ...
بیشتر
نان به عنوان مهمترین منبع کالری و پروتیئن در تغذیه کشور نقش و اهمیت خاصی دارا میباشد و ارزان بودن آن سبب شده است که در سالهای اخیر جانشین سایر مواد خوارکی در جیره غذایی گردد. نان مسطح بیشترین آمار مصرف را بـین نانهـای دیگـر در ایران را به خود اختصاص داده است. نان بربری دومـین نان پرمصرف پس از نان لـواش در ایران است. بنابراین سلامت و کیفیت نان بربری مصرفی از اهمیت ویژهای برخوردار است. به همین منظور این مطالعه با هدف بررسی اثر دما بر زمان نگهداری نان بربری براساس ویژگی بو با استفاده از سامانه ماشین بویایی انجام شد. بردار ویژگیها از سیگنال پاسخ حسگرها به ترکیبات فرار و بوی نان بربری، استخراج و به عنوان ورودی مدل تشخیص الگو استفاده شد. برای طبقهبندی ویژگیهای استخراج شده از روش تحلیل تفکیک خطی (LDA) و تحلیل تفکیک درجه دوم (QDA) استفاده شد. نتایج تحلیل مؤلفههای اصلی با دو مؤلفهی PC1 و PC2، برای نان بربری در دمای اتاق (داخل سفره و داخل نایلون)، دمای یخچال و دمای فریزر به ترتیب 95، 90، 86 و 85 درصد به دست آمد. نتایج بهدست آمده از تحلیل QDA برای تشخیص کیفیت نان بربری در دمای °C 4 به مدت 9 روز، در دمای اتاق (داخل نایلون و داخل سفره) به مدت5 روز و در دمای فریزر (°C 18-) به مدت 15 روز نگهداری به ترتیب با دقت طبقه بندی 52/98، 96، 100 و 35/97 درصد به دست آمد. نتایج تحلیل LDAبرای سیگنالهای حاصل از ماشین بویایی، در طبقهبندی مدت نگهداری نان بربری در دمای یخچال، دمای اتاق (داخل سفره و داخل نایلون) و دمای فریزر به ترتیب با دقت طبقه بندی 26/79، 33/85، 67/78 و 22/75 درصد حاصل شد. براساس نتایج نمودارهای خطی لودینگ و نمودار رادار، بوی نان بربری بیشترین و کمترین تأثیر را به ترتیب بر روی حسگر MQ9 و حسگر TGS813 دارد. نمودار رادار نشان داد که حسگر MQ9 در میان حسگرهای دیگر، بیشترین نقش را در طبقهبندی داشت.
