مصطفی جعفری زادگان؛ رضا امیری چایجان؛ رویا کرمیان
چکیده
در این پژوهش اثر متغیرهای خشک‌کردن به شیوه خلائی- مادون قرمز شامل دمای هوای داخل محفظه و فشار خلأ بر خواص حرارتی (ضریب انتشار مؤثر رطوبت و انرژی مصرفی خشک‌کردن) ورقه‌های قارچ دکمه‌ای و شیمیایی (محتوای فنل کل) و کیفی (شاخص‌های رنگ نهایی ∆L*، ∆a* و b*∆) پودر قارچ دکمه‌ای مورد مطالعه قرار گرفتند. فرآیند خشک‌کردن نمونه‌ها در سه سطح دمایی ...
بیشتر
در این پژوهش اثر متغیرهای خشک‌کردن به شیوه خلائی- مادون قرمز شامل دمای هوای داخل محفظه و فشار خلأ بر خواص حرارتی (ضریب انتشار مؤثر رطوبت و انرژی مصرفی خشک‌کردن) ورقه‌های قارچ دکمه‌ای و شیمیایی (محتوای فنل کل) و کیفی (شاخص‌های رنگ نهایی ∆L*، ∆a* و b*∆) پودر قارچ دکمه‌ای مورد مطالعه قرار گرفتند. فرآیند خشک‌کردن نمونه‌ها در سه سطح دمایی 40، 55 و °C 70 و سه سطح فشار خلأ 20، 40 و kPa 60 صورت گرفت. تجزیه و تحلیل آماری داده‌ها و بهینه‌سـازی فرآیند خشک‌کردن با استفاده از روش سطح پاسخ انجام شدند. نتایج نشان داد که با افزایش دمای محفظه، نرخ تبخیر رطوبت بافت افزایش یافت که منجربه کاهش زمان خشک‌شدن لایه‌های نازک قارچ دکمه‌ای خوراکی با خشک‌کن خلائی- مادون قرمز شد. افزایش دمای هوای محفظه بر ضریب انتشار مؤثر رطوبت ورقه‌های قارچ دکمه‌ای اثر مثبت و بر انرژی ویژه مصرفی خشک‌کردن اثر منفی داشت. افزایش دما سبب افزایش اختلاف بین شاخص‌های رنگ L* ،a* و b* پودر قارچ دکمه‌ای نسبت به قارچ تازه شد. نقطه بهینه خشک‌کردن قارچ دکمه‌ای در دمای °C40 و فشار خلأ kPa 823/40 به دست آمد. مقدار بهینه متغیرهای مستقل شامل ضریب انتشار مؤثر رطوبت، انرژی ویژه مصرفی خشک‌کردن، محتوای فنل کل و شاخص‌های رنگ نهایی L*∆ ، *∆a و*b∆ به ترتیب برابر با m2/s 9-10×06/3،MJ/kg 1088، mg/g 76/2، 28/15، 55/2 و 26/9 به دست آمدند. نتایج نشان داد که خشک‌کردن تحت دمای پایین‌تر و فشار خلأ متوسط سبب افزایش شاخص مطلوبیت گردید. قابلیت جریان‌پذیری پودر قارچ دکمه‌ای خوراکی خوب گزارش شد.
سعید فیروزی
چکیده
داده‌های خواص فیزیکی و مکانیکی ارقام مختلف فندق می‌توانند به منظور بهینه‌سازی و طراحی تجهیزات برداشت و فرآوری این محصول مورد استفاده قرار گیرند. در عین حال، بررسی خواص غذایی میوه فندق در صنایع غذایی حائز اهمیت است. از این رو برخی خواص فیزیکی، مکانیکی و غذایی سه رقم فندق متداول در منطقه اشکورات گیلان واقع در شمال ایران با نام‌های ...
بیشتر
داده‌های خواص فیزیکی و مکانیکی ارقام مختلف فندق می‌توانند به منظور بهینه‌سازی و طراحی تجهیزات برداشت و فرآوری این محصول مورد استفاده قرار گیرند. در عین حال، بررسی خواص غذایی میوه فندق در صنایع غذایی حائز اهمیت است. از این رو برخی خواص فیزیکی، مکانیکی و غذایی سه رقم فندق متداول در منطقه اشکورات گیلان واقع در شمال ایران با نام‌های گرد، بادامی و کشاورزی مورد بررسی و مقایسه قرار گرفتند. خواص فیزیکی شامل ابعاد، جرم، کرویت، مساحت رویه، جرم مخصوص حقیقی و ظاهری، تخلخل، زاویه انباشتگی، نسبت وزن میوه به فندق، سرعت حد، ضریب اصطکاک فندق و میوه آن بر روی صفحات گالوانیزه و تخته سهلا بودند. چهار خاصیت مکانیکی شامل نیروی گسیختگی، تغییر شکل و انرژی جذبشده تا نقطه گسیختگی و سختی ارقام مختلف فندق تعیین شدند. همچنین عناصر غذایی پروتئین خام، روغن، فیبر خام، ماده خشک، کربوهیدرات و برخی مواد معدنی مهم میوههای فندق شامل فسفر، پتاسیم، ازت، آهن، روی و منگنز نیز مورد اندازه‌گیری و مقایسه قرار گرفتند. نتایج بیانگر وجود اختلافات معنی‌دار آماری بین صفات فیزیکی و مکانیکی ارقام مختلف فندق متداول در شمال ایران بود. همچنین جدولی از عناصر غذایی مهم میوه فندق برای ارقام مورد مطالعه، ارائه گردید. بر این اساس، بین داده‌های خواص غذایی ارقام مختلف فندق نیز اختلافات آماری معنی‌داری وجود داشت. این خواص می‌تواند به ویژگی‌های رقمی و شرایط رشد ارقام مختلف فندق مربوط باشد.
