تکنولوژی پس از برداشت
پرهام افشاری؛ نرگس شاهقلیان؛ حسن ذکی دیزجی
چکیده
خشک‌کردن از اقتصادی‌ترین روش‌های نگهداری مواد غذایی است که به منظور افزایش عمر مفید آنها استفاده می‌شود. ریزپوشانی، مواد غذایی حساس را در برابر شرایط نامطلوب محیطی (مانند اثر رطوبت و اکسیژن) محافظت کرده و باعث کاهش نوسان کیفیت مواد غذایی می‌شود. اساس ریزپوشانی به روش خشک‌کردن پاششی شامل تهیه امولسیون یا سوسپانسیون و پاشش آن در ...
بیشتر
خشک‌کردن از اقتصادی‌ترین روش‌های نگهداری مواد غذایی است که به منظور افزایش عمر مفید آنها استفاده می‌شود. ریزپوشانی، مواد غذایی حساس را در برابر شرایط نامطلوب محیطی (مانند اثر رطوبت و اکسیژن) محافظت کرده و باعث کاهش نوسان کیفیت مواد غذایی می‌شود. اساس ریزپوشانی به روش خشک‌کردن پاششی شامل تهیه امولسیون یا سوسپانسیون و پاشش آن در هوای گرم محفظه خشک‌کن است. گروه رنگدانه-های گیاهی آنتوسیانین، به طور ویژه مورد توجه قرار گرفته‌اند، اما در برابر شرایط فرآوری ناپایدارند. هدف اصلی این پژوهش، بررسی ریزپوشانی عصاره چای ترش به روش خشک‌کردن پاششی، به عنوان یک روش مقیاس‌پذیر برای توسعه فرمولاسیون‌های پایدار آنتوسیانین بود. عصاره‌گیری از چای ترش انجام شد و پس از طی مرحله تغلیظ، با صمغ عربی و مالتودکسترین به عنوان مواد حامل ترکیب شد. به منظور بهینه‌یابی تهیه پودر از عصاره آماده شده، از روش سطح پاسخ با طرح مکعب مرکزی استفاده شد، تایک مدل ریاضی برای پیش‌بینی رفتار فرآیند بدست آید. اثر متغیرهای مستقل شامل مقدار ماده دیواره (4، 7 و 10 درصد) و عصاره چای ترش (1، 2 و 3 درصد) بر متغیرهای وابسته مانند آنتوسیانین کل، آنتوسیانین سطحی و میزان کارایی درون‌پوشانی بررسی شد. محتوای رطوبت، شاخص حلالیت، چگالی توده، ضربه و ذره، جریان‌پذیری و تخلخل نیز در نمونه پودرها بررسی شد. داده‌های به دست آمده با استفاده از نرم افزار 11 Design Expert مدل‌سازی شد. تحلیل داده‌ها نشان داد که بهترین مدل برای برآورد آنتوسیانین سطحی و میزان درون‌پوشانی آنتوسیانین به ترتیب مدل درجه سوم با ضریب تبیین 8853/0 و 9205/ بوده است. پس از بهینه‌یابی نهایی، مقدار SAC 49/0 و TAC 371/4 میلی‌گرم بر لیتر، EE 27/42 درصد، محتوای رطوبت 92/3 و شاخص حلالیت 47/45 درصد، چگالی توده 98/0 ، چگالی ضربه 03/1 و چگالی ذره 28/2 گرم بر سانتی‌متر مکعب بدست آمد. شاخص کار و هازنر جریان‌پذیری عالی پودرها را تایید کرد. مقادیر بهینه ماده دیواره 66/6% و ماده موثره 63/1% بدست آمد. تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی نشان داد که ذرات پودر در ابعاد میکرومتر و با شکل تقریبا کروی بودند. مورفولوژی پودرهای حاوی درصد بالاتر از صمغ عربی، چروکیدگی و فرورفتگی بیشتری در مقایسه با پودرهای با مقادیر بالاتر مالتودکسترین داشتند.
