تکنولوژی پس از برداشت
پرهام افشاری؛ نرگس شاهقلیان؛ حسن ذکی دیزجی
چکیده
خشک‌کردن از اقتصادی‌ترین روشهای نگهداری مواد غذایی است که به منظور افزایش عمر مفید آنها استفاده میشود. ریزپوشانی، مواد غذایی حساس را در برابر شرایط نامطلوب محیطی (مانند اثر رطوبت و اکسیژن) محافظت کرده و باعث کاهش نوسان کیفیت مواد غذایی میشود. اساس ریزپوشانی به روش خشک‌کردن پاششی شامل تهیه امولسیون یا سوسپانسیون و پاشش آن در ...
بیشتر
خشک‌کردن از اقتصادی‌ترین روشهای نگهداری مواد غذایی است که به منظور افزایش عمر مفید آنها استفاده میشود. ریزپوشانی، مواد غذایی حساس را در برابر شرایط نامطلوب محیطی (مانند اثر رطوبت و اکسیژن) محافظت کرده و باعث کاهش نوسان کیفیت مواد غذایی میشود. اساس ریزپوشانی به روش خشک‌کردن پاششی شامل تهیه امولسیون یا سوسپانسیون و پاشش آن در هوای گرم محفظه خشککن است. گروه رنگدانه-های گیاهی آنتوسیانین، به طور ویژه مورد توجه قرار گرفته‌اند، اما در برابر شرایط فرآوری ناپایدارند. هدف اصلی این پژوهش، بررسی ریزپوشانی عصاره چای ترش به روش خشک‌کردن پاششی، به عنوان یک روش مقیاس‌پذیر برای توسعه فرمولاسیون‌های پایدار آنتوسیانین بود. عصاره‌گیری از چای ترش انجام شد و پس از طی مرحله تغلیظ، با صمغ عربی و مالتودکسترین به عنوان مواد حامل ترکیب شد. به منظور بهینه‌یابی تهیه پودر از عصاره آماده شده، از روش سطح پاسخ با طرح مکعب مرکزی استفاده شد، تایک مدل ریاضی برای پیشبینی رفتار فرآیند بدست آید. اثر متغیرهای مستقل شامل مقدار ماده دیواره (4، 7 و 10 درصد) و عصاره چای ترش (1، 2 و 3 درصد) بر متغیرهای وابسته مانند آنتوسیانین کل، آنتوسیانین سطحی و میزان کارایی درون‌پوشانی بررسی شد. محتوای رطوبت، شاخص حلالیت، چگالی توده، ضربه و ذره، جریان‌پذیری و تخلخل نیز در نمونه پودرها بررسی شد. داده‌های به دست آمده با استفاده از نرم افزار 11 Design Expert مدل‌سازی شد. تحلیل داده‌ها نشان داد که بهترین مدل برای برآورد آنتوسیانین سطحی و میزان درون‌پوشانی آنتوسیانین به ترتیب مدل درجه سوم با ضریب تبیین 8853/0 و 9205/ بوده است. پس از بهینه‌یابی نهایی، مقدار SAC 49/0 و TAC 371/4 میلی‌گرم بر لیتر، EE 27/42 درصد، محتوای رطوبت 92/3 و شاخص حلالیت 47/45 درصد، چگالی توده 98/0 ، چگالی ضربه 03/1 و چگالی ذره 28/2 گرم بر سانتی‌متر مکعب بدست آمد. شاخص کار و هازنر جریان‌پذیری عالی پودرها را تایید کرد. مقادیر بهینه ماده دیواره 66/6% و ماده موثره 63/1% بدست آمد. تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی نشان داد که ذرات پودر در ابعاد میکرومتر و با شکل تقریبا کروی بودند. مورفولوژی پودرهای حاوی درصد بالاتر از صمغ عربی، چروکیدگی و فرورفتگی بیشتری در مقایسه با پودرهای با مقادیر بالاتر مالتودکسترین داشتند.
تکنولوژی پس از برداشت
مژگان اژدر؛ نرگس شاهقلیان؛ حسن ذکی دیزجی؛ منصور امین
چکیده
امروزه بیشتر ضدعفونی‌کننده‌هایی که در صنایع‌غذایی استفاده می‌شوند، برای بهداشت و سلامتی انسان خطرناک و مضر هستند. در سال‌های اخیر، به‌منظور غلبه بر این محدودیت‌ها، محققان کار روی روشهای جایگزین را در دستور کار خود قرار داده‌اند. روش های رایج حذف انواع آلودگی دارای معایب بسیاری برای سلامتی انسان و محیط می‌باشند. میتوان با ...
بیشتر
امروزه بیشتر ضدعفونی‌کننده‌هایی که در صنایع‌غذایی استفاده می‌شوند، برای بهداشت و سلامتی انسان خطرناک و مضر هستند. در سال‌های اخیر، به‌منظور غلبه بر این محدودیت‌ها، محققان کار روی روشهای جایگزین را در دستور کار خود قرار داده‌اند. روش های رایج حذف انواع آلودگی دارای معایب بسیاری برای سلامتی انسان و محیط می‌باشند. میتوان با جایگزین‌کردن این روش‌ها با روش‌هایی نوین همچون فراصوت به حفظ محیط زیست و سلامت انسان‌ها کمک کرد. در این مقاله، تاثیر امواج فراصوت پرقدرت بر فعالیت میکروارگانیسم‌های بیماری-زای آب پس‌شستشوی گوجه‌فرنگی مورد مطالعه قرار گرفت. بدبن منظور متغیرهای مستقل شامل توان فراصوت (100، 300، 500 وات)، زمان موج‌دهی (300، 750، 1200 ثانیه) و دما (0، 30، 60 درجه سانتی‌گراد) انتخاب گردید. پس از انجام آزمایشات، تحلیل داده‌ها به روش سطح پاسخ نشان داد که مدل درجه دوم با ضریب تبیین 97% و92% به ترتیب بهترین مدل برای برآورد تعداد میکروارگانیسم‌های استافیلوکوکوس اورئوس و اشرشیاکلی در تیمارهای مختلف بوده است. همچنین نتایج نشان دادند که با افزایش توان و زمان امواج‌دهی اثر کشندگی امواج فراصوت افزایش می‌یابد و همینطور مشخص شد که افزایش دما ابتدا موجب افزایش و سپس کاهش اثرگذاری امواج فراصوت در غیرفعال-سازی میکروارگانیسم‌ها بوده است. در انتها متغیرهای مورد آزمایش با روش سطح پاسخ برای کاهش همزمان جمعیت میکروارگانیسم‌های استافیلوکوکوس اورئوس و اشرشیاکلی بهینه شد و به ترتیب مقادیر به دست آمده برای توان، زمان و دمای اعمال امواج فراصوت به آب، 300 وات، 1200 ثانیه و 0 درجه سانتی‌گراد به دست آمدند.
تکنولوژی پس از برداشت
محمد رسول عفیفی؛ یعقوب منصوری؛ حسن ذکی دیزجی؛ غلامرضا اکبری زاده
چکیده
خرما، یکی از محصولات باغی واستراتژیک در منطقه و ایران است. متاسفانه درآمد حاصل از صادرات این محصول پرارزش، نسبت به حجم صادرات بالای آن مطلوب نیست، بخشی از این امر به کیفیت پایین آمادهسازی و بستهبندی محصول مربوط میشود. به نظر میرسد استفاده از فناوریهای نوین، مانند بینایی ماشین و پردازش تصویر، میتواند روند درجهبندی ...
بیشتر
خرما، یکی از محصولات باغی واستراتژیک در منطقه و ایران است. متاسفانه درآمد حاصل از صادرات این محصول پرارزش، نسبت به حجم صادرات بالای آن مطلوب نیست، بخشی از این امر به کیفیت پایین آمادهسازی و بستهبندی محصول مربوط میشود. به نظر میرسد استفاده از فناوریهای نوین، مانند بینایی ماشین و پردازش تصویر، میتواند روند درجهبندی و جداسازی خرما را بهبود بخشد. در این پژوهش درجهبندی میوه خرمای رقم زاهدی، در سه مرحله تفکیک شده، شامل جداسازی کیفی خرما (کاملا رسیده، نیم رس و نارس)، درجهبندی بر اساس شکل و اندازه و جداسازی خرمای سالم از چروکیده انجام شده است. پس از تهیه تصویر میوهها، 11 ویژگی مورفولوژیکی، 9 ویژگی رنگی و 6 ویژگی بافتی به کمک روشهای پردازش تصویر استخراج شدند. بهترین ویژگیها برای تفکیک پذیری بهتر به کمک روش آنالیز تشخیص گامبهگام تعیین شدهاند. برای طبقهبندی نهایی از دو روش یادگیری ماشین، یعنی روش آماری آنالیز تشخیص و روش شبکه عصبی چند لایه پرسپترون استفاده شد. در نهایت، 6 ویژگی رنگی، 3 ویژگی اندازه و شکل و 3 ویژگی بافتی، بهعنوان بهترین ویژگیها در درجهبندی انتخاب شدهاند. دقت نهایی درجهبندی توسط روش آماری و شبکه عصبی به ترتیب 7/92 % و 90/93 % بهدست آمد. با توجه به دقت بالای هر دو روش، میتوان نتیجه گرفت که استفاده از روش پردازش تصویر در درجهبندی و جداسازی خرما با استفاده از ویژگیهای ظاهری موفقیتآمیز است.
حدیث نعمت پور ملک آباد؛ محمد جواد شیخ داودی؛ اسماعیل خراسانی فردوانی؛ حسن ذکی دیزجی
چکیده
پیاز خوراکی بهعنوان منبع غذایی و همچنین مصارف دارویی، امروزه بسیار مورد توجه قرار گرفته است. با افزایش بیش از پیش تولید پیاز، نیاز به انبارداری، افزایش ماندگاری، کاهش ضایعات و استفاده از پودر پیاز بیشتر احساس میشود. بههمین جهت خشک کردن این محصول بهعنوان یکی از راهکارهای عملی همواره مطرح میباشد. امروزه با توجه به مزایای ...
بیشتر
پیاز خوراکی بهعنوان منبع غذایی و همچنین مصارف دارویی، امروزه بسیار مورد توجه قرار گرفته است. با افزایش بیش از پیش تولید پیاز، نیاز به انبارداری، افزایش ماندگاری، کاهش ضایعات و استفاده از پودر پیاز بیشتر احساس میشود. بههمین جهت خشک کردن این محصول بهعنوان یکی از راهکارهای عملی همواره مطرح میباشد. امروزه با توجه به مزایای فناوری هوش مصنوعی، استفاده از شبکههای عصبی مصنوعی در سطح وسیعی برای شبیهسازی و پیشبینی پارامترهای مورد نیاز در فرایندهای خشک کردن در حال رشد و توسعه است. هدف از انجام این تحقیق پیشبینی محتوای رطوبتی پیاز به کمک شبکه عصبی مصنوعی میباشد. در این تحقیق پیاز با استفاده از خشککن جریان عمودی هوای داغ در زمانهای مختلف در سه سطح دمای 60، 70 و 80 درجه سلسیوس، سه سطح ضخامت لایه 15، 30 و 45 میلیمتر، سه سطح ضخامت خلال 2، 4 و 6 میلیمتر و سه تکرار، در سرعت هوای ثابت 5/1 متر بر ثانیه خشک شده تا محتوای رطوبتی آن ثابت و به 6% (بر پایه تر) برسد. بهترین الگوریتم یادگیری لونبرگ-مارکوارت با کمترین مقدار خطا MSE انتخاب شد. توپولوژی بهینه 1-10-4 با تابع آستانه تانژانت سیگموئید و مقادیر خطای 0133/0 و توپولوژی بهینه 1-6-4 با تابع آستانه لگاریتم سیگموئید و مقادیر خطای 022/0 به دست آمدند. مقایسه ضریب تبیین R2 وMSE نشان داد که شبکه عصبی با ساختار 1-10-4 با تابع آستانه تانژانت سیگموئید برای پیشبینی محتوای رطوبتی در مقایسه با توپولوژیهای دیگر نتایج بهتری را ارائه میکند؛ بهترین مقدار ضریب تبیین 998/0 و MSE آن 0133/0 به دست آمد.
حسن ذکی دیزجی؛ سعید مینایی؛ تیمور توکلی هشجین؛ منیژه مختاری دیزجی
چکیده
پایش کیفیت محصولات کشاورزی مانند میوهها و سبزی‌ها نقش اساسی در تجارت رقابتی و کشاورزی مدرن دارد. کاهش کیفیت انار در اثر اختلال فیزیولوژیکی به صورت پلاسیدگی و نرم شدن پوست ظاهر میگردد. در این مقاله کیفیت میوه انار در چهار سطح کیفی تعریف شده (نارس، رسیده، بیش‌رس و فاسد) با روش فراصوت عبوری و نیز روش بارگذاری نفوذی (مگنس-تیلور) ارزیابی ...
بیشتر
پایش کیفیت محصولات کشاورزی مانند میوهها و سبزی‌ها نقش اساسی در تجارت رقابتی و کشاورزی مدرن دارد. کاهش کیفیت انار در اثر اختلال فیزیولوژیکی به صورت پلاسیدگی و نرم شدن پوست ظاهر میگردد. در این مقاله کیفیت میوه انار در چهار سطح کیفی تعریف شده (نارس، رسیده، بیش‌رس و فاسد) با روش فراصوت عبوری و نیز روش بارگذاری نفوذی (مگنس-تیلور) ارزیابی شد. نمونههایی از کل میوه‌ی انار، برشهای 1 الی 2 سانتیمتری و پوست آن برای آزمایش تهیه شدند. نتایج بررسی سیگنالهای ارسالی و دریافتی نشان داد که به دلیل ناهمگونی بافت میوه‌ی انار، امواج به شدت تضعیف می‌شوند و پراکندگی داده‌ها زیاد است. ولی بخش همگون میوه یعنی پوست انار پاسخی بهتر و بدون پراکندگی ارائه میکند. نتایج آزمایش‌های اولیه نشان داد که میزان تضعیف امواج در نمونههای انار نسبت به سایر محصولات کشاورزی بالاتر بوده و سرعت عبور امواج کمتر از هوا و برخی محصولات کشاورزی و غذایی است. از میان شاخص‌های فراصوتی، دامنه‌ی تغییرات سرعت عبور امواج بیشتر بود و این شاخص برای سنجش کیفیت انار بکار گرفته شد. نتایج تحلیل داده‌ها حاکی از آن است که رابطه خوبی بین شاخص فراصوتی، سرعت عبور امواج و شاخص سفتی وجود دارد و روند تغییرات این شاخص‌ها نسبت به سطوح کیفی، یکسان است. مدل‌های آماری با ضریب همبستگی 83/0 برای تخمین عوامل مبین کیفیت میوه استخراج شد. بررسی تحلیل رگرسیونی نشان داد که میتوان از شاخص‌های فراصوتی پوست انار برای بازرسی کیفیت انار با روش فراصوت استفاده کرد.
