بررسی تاثیر مقدار فشار محفظه و وزن اولیه محصول بر شاخص‌های خنک‌سازی کلم پیچ به روش خلائی

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانش آموخته کارشناسی ارشد مکانیزاسیون دانشگاه شهید چمران اهواز

2 دانشیار گروه مکانیک ماشین های کشاورزی و مکانیزاسیون دانشگاه شهید چمران اهواز

چکیده

هدف اصلی از روش­های پیش­خنک کردن خنک­سازی سریع محصول قبل از انبار در سردخانه طی 24 ساعت پس از برداشت می­باشد .خنک­سازی خلائی به عنوان سریع­ترین روش خنک­سازی تبخیری برای هر محصولی که دارای رطوبت آزاد است، شناخته شده است. در این مطالعه آزمایشات برای ارزیابی تأثیر فشار محفظه­ی خلاء در سه سطح 7/0، 1 و 5/1 کیلوپاسکال و وزن در دو سطح 100±300 و 100±900 گرم بر کاهش دمای سطح و مرکز، ضریب خنک­سازی، فاکتور تأخیر، زمان خنک­سازی و جرم از دست رفته برای خنک­سازی کلم­پیچ انجام شد. نتایج به دست آمده از این مطالعه نشان داد در بین سه سطح  فشار هرچه فشار ثابت شده نهایی در محفظه بیشتر و کلم ها سنگین­تر باشند زمان خنک سازی افزایش، ضریب خنک سازی کاهش و فاکتور تأخیر به طور ناپیوسته افزایش یافت، هم چنین هر چه زمان بیشتری سپری شد کلم ها رطوبت بیشتری از دست دادند. یکی از معایب روش خنک کردن خلاء، از دست دادن رطوبت محصولات می باشد. بنابر نتایج این تحقیق با انتخاب فشار 7/0 کیلوپاسکال به عنوان فشار ثابت شده نهایی برای مخزن میزان جرم از دست رفته کمتری وجود داشت. به گونه­ای که این فشار باعث کاهش 32% و 52% به ترتیب در مقدار جرم از دست داده در مقایسه با فشار 1 و 5/1 کیلوپاسکال گردید. تأثیر فشار بر خنک سازی محصول کلم بسیار بارزتر از اثر  فاکتور دیگر (وزن) بوده است.  هم چنین استفاده از این روش موجب توزیع دمایی همگن در کلم­پیج در طول فرآیند خنک سازی شد.

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Evaluation of System Pressure and Initial Weight Effects on Cooling Indices of Cabbage by Vacuum

نویسندگان [English]

  • S. Rahi 1
  • H. Bahrami 2
  • M. J. Sheikh Davoudi 2
  1. Ashrae handbook. 2006. Heating and cooling. Vol. 1, first ed., SI Edition, New York, 250 pp.
  2. Brosnan, T. and Sun, D.W. 2000. Precooling techniques and applications for horticultural products. International Journal of Refrigeration, 24: 154-170.
  3. Barati, E. and Esfahani, J.A. 2011. A new solution approach for simultaneous heat and mass transfer during convective drying of mango. Journal of Food Engineering, 102: 302-309
  4. Dincer, I. 1994. Air Flow Precooling of Individual Grapes. Journal of Food Engineering, 26: 243-240.
  5. Guemes, D.R., Pirovani, M.E., Pentima, J.H.D. 1988. Heat transfer characteristics during air Precooling of strawberries. International Journal of Refrigeration, 12: 169-173.
  6. He, S.Y., Feng, G.P., Yang, H.S., Wub, Y., and Lib, Y.F. 2004. Effects of pressure reduction rate on quality and ultrastructure of iceberg lettuce after vacuum cooling and storage. Postharvest Biology and Technology, 33: 263–273.
  7. He, S.Y., Zhang, G.C., Yu, Y.Q., li, R.G., and Yung, Q.R. 2013. Effects of vacuum cooling on the enzymatic antioxidant system of cherry and inhibition of surface-borne pathogens.  International Journal of Refrigeration, 36: 2387-2394.
  8. Jin, T.X. 2007. Experimental investigation of the temperature variation in the vacuum chamber during vacuum cooling. Journal of Food engineering, 78: 333–339.
  9. Kim .B,S and Nowak,J. 1995.Freshness prolongation of crisphead lettuce by vacuum cooling. Agricultural Chemistry and Biotechnology, 38: 239-247.
  10. Meydani, J. and Hashemi Dezfouli, A. 1998. Post harvest physiology. Vol. 1, first ed., Publication of Agricultural Education, Karaj, 530 pp.
  11. McDonald, K., Sun, D.W., and Kenny,T. 2000. Comparison of the quality of cooked beef products cooled by vacuum cooling and by conventional cooling. Lebensmittel-Wissenschft and Technologie, 33:21-29.
  12. Liyun, Z. and Sun, D.W. 2005. Vacuum Cooling of Foods. Food Refrigeration and Computerised Food Technology Group. National University of Ireland, Dublin, Ireland.
  13. Longmore, A.p. 1973.The pros and cons of vacuum cooling. Food Industries of South Africa. 6-11.
  14. Sun, D.W. 1999. Extension of the vase life of cut daffodil flowers by rapid vacuum cooling. International Journal of Refrigeration, 22: 472-478.
  15. Thompson, A.K. 2003. Fruit and Vegetables: Harvesting, Handling and Storage. Black Well Publishing Ltd, New York. 320 pp.
  16. Ozturk, H.M and Ozturk, H.K. 2009. Effect of pressure on the vacuum cooling of iceberg lettuce. International Journal of Refrigeration, 32:402-410.
  17. Zhang, Z. and Sun, D.W. 2006. Effect of cooling methods on the cooling efficiencies and qualities of cooked broccoli and carrot slices. Journal of Food Engineering, 77:320-326.